La Cantina Domenico Pennacchi che fa parte dell’omonima Azienda Agraria è  sita nel comune di Gualdo Cattaneo (PG), borgo fortificato noto per i suoi numerosi castelli medioevali e il suo nome  richiama, con il termine  Gualdo, la propria origine longobarda (Wald = bosco, foresta dal germanico), con il termine Cattaneo, evoca i capitani, cioè quei vassalli che, nel sistema feudale, amministravano importanti località rurali al servizio e per conto dell’imperatore.

L’azienda dispone di circa 10 ettari di terreno in località Colle di Fontivecchie, ad una quota di circa 400 m.s.l.m.. I vigneti crescono su terreni argillosi – di medio impasto, molto vocati per la produzione di grandi vini rossi; godono tutti di  ottima esposizione  ben soleggiata che permette al vitigno prevalente, il sagrantino, di raggiungere una maturità perfetta.

La cantina, situata sotto la casa dove risiede la famiglia  Pennacchi, è quasi completamente interrata con il solo lato nord-est aperto verso l’esterno; ciò garantisce  una temperatura fresca e costante durante tutto l’anno, ideale  per l’evoluzione dei vini. Si utilizzano da sempre, sia per la vinificazione che per lo stoccaggio, botti di cemento vetrificato, mentre l’affinamento avviene in barrique francesi.

La vendemmia avviene manualmente in piccole cassette quando le  uve  hanno raggiunto il giusto livello di maturità sia dal punto di vista dell’equilibrio fra zuccheri ed acidità che da  quello della ottimale estraibilità dei polifenoli. Le uve, trasportate in cantina, dopo una pigia-diraspatura soffice, vengono trasferite per caduta nelle vasche di fermentazione in cemento munite di controllo della temperatura.

Vengono lasciate a macerare per un periodo variabile, per il Sagrantino anche 30-40 giorni. La lunga macerazione post-fermentaria, grazie all’inerzia termica delle botti di cemento, avviene ad una temperatura che si mantiene abbastanza elevata favorendo la complessazione dei tannini più astringenti e l’estrazione di molecole che vanno ad arricchire la struttura del vino rendendolo più morbido, complesso e corposo. L’azienda dispone di impianto di imbottigliamento in camera sterile Alfatek per garantire qualità e lunga vita ai propri vini.